La rivincita del cibo di strada

    Il cibo di strada sta vivendo una renaissance formidabile. E si sta prendendo una clamorosa rivincita: se fino a ieri era visto con sospetto, per non dire disgusto, dai cosiddetti palati fini, se era considerato cibo proletario o, quanto meno, adatto solo agli stomaci forti, oggi è diventato una prelibatezza assoluta. U pani ca’ meusa (un panino ripieno di milza e polmone di vitello stracotti nello strutto) che era un’esclusiva dei mercati più popolari di Palermo, adesso si trova anche a Milano. E finisce recensito nelle migliori guide gastronomiche. Il lampredotto, piatto povero della tradizione fiorentina a base di abomaso, il quarto stomaco dei bovini, è già una leggenda. E a Firenze non si va più per sciacquar i panni in Arno, ma per cercare il miglior “trippaio” della città. E che dire di o père e ‘o musso, a base di piede di maiale e muso di vitello, tipico dei vicoli di Napoli? O degli arrosticini, gli spiedini di pecora caratteristici della cucina abruzzese? Senza dimenticare la pajata, il caciucco, la ribollita, lo sciatt’, ma anche l’intramontabile panino con la salamella.

    La rivincita del cibo di strada

    Il primo a sdoganare il cibo di strada, almeno in tv, è stato Gabriele Rubini, alias chef Rubio, ex rugbista con tatuaggi su tutto il corpo, i baffi a manubrio e un diploma alla scuola di cucina del grande Gualtiero Marchesi. Con la sua fortunata trasmissione, Unti e bisunti, è ormai un paio d’anni che gira l’Italia on the road a caccia dei cibi di strada più caratteristici, gustosi, calorici e difficili da digerire. E in breve è diventato il sogno proibito delle italiane. Ma questa, forse, è un’altra storia.

    Dalani

    Comunque sta di fatto che il successo dello street food ormai è assicurato, anche quando a prepararlo non è chef Rubio. Lo sa bene chi a fine settembre ha partecipato alla seconda edizione dello Street Food Truck Festival, al Carroponte di Sesto San Giovanni, alle porte di Milano: migliaia di entusiasti sbafatori di cibo da furgoncino, hanno trovato pane per i loro denti negli oltre trenta food truck invitati all’evento. Tra piadine medievali di farina di mais, hamburger di Chianina, crêpe, kebab di cioccolato e perfino gelati giapponesi al sesamo nero o al fagiolo rosso racchiusi tra croccanti cialde di riso. Tutti rigorosamente preparati e distribuiti su quattro ruote.

    Al boom dei food truck ha dedicato di recente un articolo anche il Sole 24 ore , con tutto quello che bisogna sapere, dal budget alle licenze alle autorizzazioni igenico-sanitarie, per entrare in un business che sembra davvero promettente. Tanto che, dice l’articolo, «la Vs veicoli speciali, azienda torinese leader nell’allestimento di negozi ambulanti, in due anni ha raddoppiato il fatturato. E prevede una crescita significativa del 50% anche per quello in corso».

    In strada ormai scendono anche gli chef più celebrati. Come Mauro Uliassi, due stelle Michelin con l’omonimo ristorante di Senigallia, che lo fa perché «dietro il lavoro di uno chef», dice, «c’è il desiderio di far divertire le persone, di comunicare attraverso il cibo l’entusiasmo, la passione nei confronti della vita. E questo vale per la cucina di alto livello come per lo street food». Così l’anno scorso ha partecipato per la prima volta allo Street Food Festival a Città Sant’Angelo (in provincia di Pescara), e assieme a un altro chef famoso, Niko Romito, tre stelle con il ristorante Reale di Castel di Sangro, ha preparato 5mila panini con la porchetta in una roulotte. E si è divertito così tanto che quest’anno ha accettato di diventare direttore artistico del festival.

    Ma ci sono anche altri grandi nomi che non hanno resistito al fascino del cibo di strada: da Massimo Bottura, considerato il miglior chef italiano e uno dei primi 50 del mondo, che al Rimini Street Food ha proposto la sua interpretazione della piadina, con un pesto modenese a base di lardo di Mora Romagnola, Parmigiano Reggiano invecchiato 36 mesi, aglio, rosmarino e pepe nero. Perfino il sublime maestro Gualtiero Marchesi, il cuoco che ha creato l’alta cucina italiana, il primo ad aver raggiunto le tre stelle Michelin, qualche anno fa s’è lasciato convincere a creare dei panini d’autore per la catena di ristoranti McDonald’s. Dimostrando, a dispetto dei tanti che hanno storto il naso, di essere ancora una volta in anticipo sui tempi.

    Va detto che, allargano lo sguardo al mondo, lo street food assume ben altre dimensioni. E connotazioni. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, sono 2,5 i miliardi di persone che ogni giorno consumano cibo da strada: un terzo della popolazione mondiale. E non certo perché sono tutti gastrochic o trend setter. Al contrario, perché banalmente, è semplice, economico e saziante. L’unico problema è che lo street food non sempre è salutare. Per questo, ci sentiamo in dovere di riportare qui le indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità al riguardo: «Acquistare cibo non da bancarelle all’aperto ma in luoghi comunque chiusi e protetti dagli inquinanti atmosferici; assicurarsi che lo spazio di cottura e preparazione dei cibi sia pulito e lontano da rifiuti solidi e liquidi; il cibo dovrebbe essere tenuto protetto e coperto; assicurarsi che il commerciante abbia a disposizione acqua potabile pulita e non usi acqua sporca». Anche se, in fondo, così un po’ si uccide la poesia dello street food.

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